Raíces Exóticas, Sabores Auténticos

Hojitas de parra de la abuela Marie 

Por: Maria Paula López 

  El caribe colombiano es reconocido por la diversidad cultural y culinaria que posee. Gran parte de esta se le atribuya a la comunidad árabe y sus populares recetas llenas de historia y tradición. De acuerdo con Marín y de la Puente (2005) sobre las recetas árabes, “El carácter de “documento histórico” de los recetarios se aprecia igualmente en la sucesiva incorporación de tradiciones culinarias que subrayan el desarrollo cronológico de la historia del islam y la integración de sustratos culturales diversos.” Lo cual, demuestra que estas no solo son recetas, sino también legados históricos y tesoros familiares. Gracias a Marie, se logró captar el legado árabe, más específicamente el sirio, en la siguiente receta:

Marie Zaher de Sarue. Cortesía de Natalie Zahn

Ingredientes: 
  • Hojas de parra 
  • Arroz 
  • Carne picada (res y/o cordero) 
  • Cebolla 
  • Tomate 
  • Hojas de menta 
  • Canela  
  • Pimienta
Porciones: 
  • De 20 a 30 dependiendo del tamaño de la hoja
 
  • Sal 
  • Comino 
  • Aceite de oliva 
  • Limón 
El sol empieza a caer en la ciudad de Barranquilla, mientras en una casa de arquitectura estilo republicana en el barrio Alto Prado, se encuentra Marie. Una mujer de 88 años, de estatura media, con facciones prominentes de Medio Oriente y cabello corto marrón con destellos plateados. Los pequeños rayos de sol logran penetrar la ventana de su cocina donde tiene todos los ingredientes preparados para su receta. En el centro de su amplia cocina, hay varias tazas y alimentos sobre un mesón de piedra brillante. En un extremo de la mesa, se encuentran todas las frutas, verduras y especias. Tomate, cebolla, pimienta, limón, canela, entre otros. Al otro extremo, está el arroz, agua, carne, aceite de oliva y utensilios. En el centro, se ven las hojas de parra brillando con gotas de agua que indican que han sido previamente lavadas. Marie, con la ayuda de un bastón de madera, cruza el gran mesón. Procede a lavarse las manos en el grifo mientras suavemente tararea una canción en árabe. Luego, regresa al mesón para agarrar el arroz y una olla. Procede a llenar la olla con agua y ponerla sobre el fuego alto de la estufa. Sirve una taza de arroz dentro de la olla y espera a que esté medio cocido. Con un colador, escurre el arroz y lo reserva en una taza al lado del lavaplatos.  Al sonido de su bastón Marie regresa al mesón y abre gran espacio para colocar la tabla de picar. De repente, hace una cara de asombro y, con una mano en el mesón se empuja hacia unas gavetas de madera clara del otro lado de la cocina. Da unos pasos y logra llegar. Marie abre la primera gaveta que suena con un ruido particular y saca un afilado cuchillo con un mango de madera. Cierra la gaveta y con la misma fuerza, vuelve y se impulsa hacia el mesón. Agarra el tomate y la cebolla y los pica finamente sobre la tabla.  Dentro de un tazón blanco coloca la carne. “Cordero y res” dice Marie y luego vierte en el tazón la cebolla y el tomate. Cuidadosamente va echando las especias que tenía a su lado. “Sal, pimienta, canela y comino al gusto” dice Marie. Después, empieza a buscar algo apresuradamente en el mesón. Pero, luego hace una pequeña pausa y suspira. De nuevo toma impulso con el mesón hacia el lavaplatos. Da unos pasos y no solo alcanza la taza de arroz, sino también un pequeño frasco de hojas de menta triturada. Marie vuelve a darse impulso y al llegar vierte el arroz y algunos pequeños trozos de hoja de menta en el tazón. Con las manos, revuelve bien la mezcla. Coloca las hojas de parra sobre la mesa y con sus manos gruesas y un poco arrugadas, pone el relleno en el centro de cada una. Mientras dobla los lados de la hoja sobre el relleno y las enrolla firmemente, Marie vuelve a tararear la canción en árabe. Dice “la canción de mama Loris” con una sonrisa en su rostro. En una olla grande, ella añade aceite de oliva y coloca cuidadosamente las hojitas de parra enrolladas en capas, asegurándose de apretarlas bien. Luego, Marie agarra una jarra de agua y sirve un poco en la olla. Lo suficiente para tapar las hojitas de parra. Agrega sal y un chorrito de jugo de limón. Marie agarra firmemente la olla y mira hacia la estufa y luego hacia su bastón. Da un gran suspiro y se impulsa, sin su bastón, hacia la estufa. Da unos pasos y tropieza. Afortunadamente pone su mano sobre la mesa al lado de la estufa y logra estabilizarse. Pone la olla sobre el fogón y cocina a fuego medio. Dura unos minutos recuperando su aliento y regresa al mesón de la misma manera. Durante aproximadamente 45 minutos, mientras las hojas se enternecen y el relleno queda bien cocido, Ella se organiza y limpia el gran mesón. Las luces de la ciudad alumbran a través de la ventana. La cocina se llena del aroma de las hojitas de parra que cada vez se hace más fuerte. Marie las sirve en el brillante mesón. Con los ojos cansados y una sonrisa en su rostro, agarra una y la muerde mientras se sumerge en un mar de recuerdos. Pareciera que el tiempo se detuviera en un momento de conexión con sus raíces, su familia y su propia historia culinaria. 

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El restablecimiento del Muelle de Puerto Colombia: De Infraestructura Comercial a destino turístico

Por: Juan Sebastián Alviz y Juan Diego Rodríguez R

Puerto Colombia, un municipio que encuentra en su pasado las llaves hacia un panorama esperanzador. Un terminal marítimo de Barranquilla que se conectaba vía férrea, que funcionó desde finales del siglo XIX hasta la primera mitad del XX, siendo el más importante de Colombia y teniendo a su disposición el segundo muelle más largo del mundo en su momento con 4,000 pies de longitud a donde arribaban miles de inmigrantes provenientes de diferentes países en todo el mundo. No era un simple capricho del destino ni del cubano Francisco Javier Cisneros (ingeniero encargado de la creación del muelle en 1891) que se terminara fundando este territorio bajo el nombre que hoy en día todos conocemos.

Lastimosamente, el tiempo tarde o temprano siempre pasa factura, y Puerto Colombia junto con su muelle no lograrían ser la excepción a la regla, su inminente cierre en 1941 dejó a la estructura marítima a disposición del mar, el oleaje y el salitre, factores que, junto a la falta de mantenimiento, desencadenaron en el inevitable deterioro y posterior derrumbamiento de un tramo de 200 metros en el año 2009. Dejando a Puerto Colombia sin su bien comercial en su día, y sin su principal atractivo turístico hasta ese entonces.

A finales del mismo año, la Gobernación del Atlántico junto con el Ministerio de Cultura presentan el Plan Especial de Manejo y Protección del Muelle de Puerto Colombia, Atlántico, como Bien de Interés Cultural de Carácter Nacional (BICN), siendo esta una de las obras de ingeniería más importantes del país, una puerta de entrada marítima (Inmigrantes y mercancía) que permitió el ingreso de la modernidad a Colombia y que aceleró la dinámica urbana de Barranquilla en la segunda década del siglo XX. Desafortunadamente, el proyecto duró años sin capitalizarse, acrecentando gradualmente el deterioro de la estructura. Con el derrumbamiento de 5 segmentos más en el año 2012, la situación se agravó entre todos los negocios que se nutrían de la cada vez menor actividad turística.

3 años después, en lo que parecía ser el inicio de un proceso de reconstrucción de 200 metros y fortalecimiento de la estructura marítima tras asegurar recursos de 11.000 millones de pesos por parte de la Vicepresidencia y otros 7.000 millones provenientes de regalías, y tras una posterior firma de ordenanza que autorizaba la restauración del muelle por parte del en su día gobernador del Atlántico, Eduardo Verano de la Rosa, junto con una inversión del Fondo Nacional del Turismo (Fontur) y demás recursos que iba a obtener tras la venta de un distrito. Se tornó en una larga y tediosa espera de años que seguían perpetuando los daños, los cuales no lograban solventarse pese a unas intervenciones realizadas en el año 2016, impacientando a la población con un proceso contractual que aparentaba desvanecerse entre los escritorios de la gobernación.

Tras meses de continuas postergaciones y plazos inconclusos, el 4 de Julio de 2019 inicia el proceso de demolición del muelle, con el fin de elaborar una nueva estructura que conservara el diseño y medidas similares al original. Reabrir el muelle como destino turístico, brindando una oportunidad para los locales de impulsar el turismo y la economía local, la alcaldía de Puerto Colombia de la mano con el Ministerio de Comercio buscaba brindar solidez junto a una estructura en mejores condiciones, sin descuidar su tan particular encanto.

Según las cifras de Mincomercio, se invirtieron un total de 19.600 millones de pesos para la remodelación del muelle. De esos 19.600 millones, el gobierno nacional aporto 5.000 millones y 1.500 millones por parte del Ministerio de Cultura. El departamento del Atlántico fue la institución que más invirtió en esta obra, aportando un total de 12.174.693.600 millones en recursos y 860.920.000 en la creación del diseño. Por su parte, la Alcaldía del municipio de Puerto Colombia realizó una inversión de $100.000.000 para la socialización, implementación de vallas, seguridad vial y gestión del riesgo. Tras 3 años de obras y un proceso que se vio desafiado por la pandemia del COVID-19, se lleva a cabo oficialmente el proyecto de reapertura total del muelle en enero de 2022.

Junto a la renovación de uno de los patrimonios materiales de la región, Puerto Colombia continua en su búsqueda por reactivar la actividad turística y comercial del municipio por medio de un macroproyecto, El Malecón del Mar, el cual comprende la ejecución de cuatro grandes obras de infraestructura que se producen en aras de potenciar el desarrollo económico y social a lo largo y ancho del territorio. Una inversión de 131.000 millones de pesos (fuera de los 19.600 millones de la renovación del muelle) que se distribuyen en la recuperación de la plaza, el ordenamiento de las playas y el Centro Gastronómico Internacional, siendo este último un espacio que busca rememorar por medio de la gastronomía toda la diversidad cultural que arribó por medio del Muelle de Puerto Colombia hace más de 100 años. Durante una ceremonia de apertura realizada el 29 de diciembre de 2023, la exgobernadora del Atlántico, Elsa Noguera, inauguró ´Muelle 1888´, la primera etapa del Centro Gastronómico, el cual cuenta con 2 niveles, zonas amplias y una variedad de locales que evocan tiempos pasados y todo ese proceso de reterritorialización del cual el Atlántico, pero en especial Puerto Colombia fue testigo. “Logramos integrar la plaza, el muelle y, próximamente, el Mercado Sazón Atlántico. Representa un homenaje a los inmigrantes y aquí los porteños y visitantes podrán disfrutar de 16 locales con lo mejor de la comida árabe, china, española, italiana.” Manifestó la exmandataria.

Larry Barreto, asesor del proyecto del Centro Gastronómico Internacional, comenta acerca del objetivo que se busca con la implementación de este espacio: “Atraer a todo ese personal que viene a Barranquilla, Santa Marta y Cartagena para que puedan disfrutar tanto del paisaje tan hermoso que tiene, como de la comida homenaje que se realiza allí.” Además, resalta la importancia de preservar todo aquello que sea genuinamente nuestro y propio de la región con el proyecto del Mercado de la Sazón: “Está orientado a lo que son las artesanías, las cosas autóctonas del municipio, un homenaje más a lo local y no tanto a lo internacional, es un proyecto que está todavía en construcción, y que va a traer mucha demanda para ayudar y generar empleo a toda la comunidad ´Porteña´.” Añadió. El Centro Gastronómico Internacional es un proyecto que inicia un 19 de agosto de 2022 con la demolición de 2.248 metros cuadrados, los cuales delimitarían el tamaño de la obra, una infraestructura que se integra al complejo turístico que se encuentra impulsando la administración departamental: El Malecón del Mar. Tras un notorio avance, con 8 locales vendidos, de los 17 que se encuentran disponibles, y una inversión final de 34.997 millones de pesos, se estima que a principios de agosto se encuentre en funcionamiento y abierto al público. Durante una ceremonia de apertura realizada el 29 de diciembre de 2023, la exgobernadora del Atlántico, Elsa Noguera, inauguró ´Muelle 1888´, la primera etapa del Centro Gastronómico, el cual cuenta con 2 niveles, zonas amplias y una variedad de locales que evocan tiempos pasados y todo ese proceso de reterritorialización del cual el Atlántico, pero en especial Puerto Colombia fue testigo. “Logramos integrar la plaza, el muelle y, próximamente, el Mercado Sazón Atlántico. Representa un homenaje a los inmigrantes y aquí los porteños y visitantes podrán disfrutar de 16 locales con lo mejor de la comida árabe, china, española, italiana.” Manifestó la exmandataria.

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