Raíces Exóticas, Sabores Auténticos
Hojitas de parra de la abuela Marie
Por: Maria Paula López
El caribe colombiano es reconocido por la diversidad cultural y culinaria que posee. Gran parte de esta se le atribuya a la comunidad árabe y sus populares recetas llenas de historia y tradición. De acuerdo con Marín y de la Puente (2005) sobre las recetas árabes, “El carácter de “documento histórico” de los recetarios se aprecia igualmente en la sucesiva incorporación de tradiciones culinarias que subrayan el desarrollo cronológico de la historia del islam y la integración de sustratos culturales diversos.” Lo cual, demuestra que estas no solo son recetas, sino también legados históricos y tesoros familiares. Gracias a Marie, se logró captar el legado árabe, más específicamente el sirio, en la siguiente receta:
Marie Zaher de Sarue. Cortesía de Natalie Zahn
Ingredientes:
- Hojas de parra
- Arroz
- Carne picada (res y/o cordero)
- Cebolla
- Tomate
- Hojas de menta
- Canela
- Pimienta
- De 20 a 30 dependiendo del tamaño de la hoja
- Sal
- Comino
- Aceite de oliva
- Limón
El sol empieza a caer en la ciudad de Barranquilla, mientras en una casa de arquitectura estilo republicana en el barrio Alto Prado, se encuentra Marie. Una mujer de 88 años, de estatura media, con facciones prominentes de Medio Oriente y cabello corto marrón con destellos plateados. Los pequeños rayos de sol logran penetrar la ventana de su cocina donde tiene todos los ingredientes preparados para su receta. En el centro de su amplia cocina, hay varias tazas y alimentos sobre un mesón de piedra brillante. En un extremo de la mesa, se encuentran todas las frutas, verduras y especias. Tomate, cebolla, pimienta, limón, canela, entre otros. Al otro extremo, está el arroz, agua, carne, aceite de oliva y utensilios. En el centro, se ven las hojas de parra brillando con gotas de agua que indican que han sido previamente lavadas. Marie, con la ayuda de un bastón de madera, cruza el gran mesón. Procede a lavarse las manos en el grifo mientras suavemente tararea una canción en árabe. Luego, regresa al mesón para agarrar el arroz y una olla. Procede a llenar la olla con agua y ponerla sobre el fuego alto de la estufa. Sirve una taza de arroz dentro de la olla y espera a que esté medio cocido. Con un colador, escurre el arroz y lo reserva en una taza al lado del lavaplatos. Al sonido de su bastón Marie regresa al mesón y abre gran espacio para colocar la tabla de picar. De repente, hace una cara de asombro y, con una mano en el mesón se empuja hacia unas gavetas de madera clara del otro lado de la cocina. Da unos pasos y logra llegar. Marie abre la primera gaveta que suena con un ruido particular y saca un afilado cuchillo con un mango de madera. Cierra la gaveta y con la misma fuerza, vuelve y se impulsa hacia el mesón. Agarra el tomate y la cebolla y los pica finamente sobre la tabla. Dentro de un tazón blanco coloca la carne. “Cordero y res” dice Marie y luego vierte en el tazón la cebolla y el tomate. Cuidadosamente va echando las especias que tenía a su lado. “Sal, pimienta, canela y comino al gusto” dice Marie. Después, empieza a buscar algo apresuradamente en el mesón. Pero, luego hace una pequeña pausa y suspira. De nuevo toma impulso con el mesón hacia el lavaplatos. Da unos pasos y no solo alcanza la taza de arroz, sino también un pequeño frasco de hojas de menta triturada. Marie vuelve a darse impulso y al llegar vierte el arroz y algunos pequeños trozos de hoja de menta en el tazón. Con las manos, revuelve bien la mezcla. Coloca las hojas de parra sobre la mesa y con sus manos gruesas y un poco arrugadas, pone el relleno en el centro de cada una. Mientras dobla los lados de la hoja sobre el relleno y las enrolla firmemente, Marie vuelve a tararear la canción en árabe. Dice “la canción de mama Loris” con una sonrisa en su rostro. En una olla grande, ella añade aceite de oliva y coloca cuidadosamente las hojitas de parra enrolladas en capas, asegurándose de apretarlas bien. Luego, Marie agarra una jarra de agua y sirve un poco en la olla. Lo suficiente para tapar las hojitas de parra. Agrega sal y un chorrito de jugo de limón. Marie agarra firmemente la olla y mira hacia la estufa y luego hacia su bastón. Da un gran suspiro y se impulsa, sin su bastón, hacia la estufa. Da unos pasos y tropieza. Afortunadamente pone su mano sobre la mesa al lado de la estufa y logra estabilizarse. Pone la olla sobre el fogón y cocina a fuego medio. Dura unos minutos recuperando su aliento y regresa al mesón de la misma manera. Durante aproximadamente 45 minutos, mientras las hojas se enternecen y el relleno queda bien cocido, Ella se organiza y limpia el gran mesón. Las luces de la ciudad alumbran a través de la ventana. La cocina se llena del aroma de las hojitas de parra que cada vez se hace más fuerte. Marie las sirve en el brillante mesón. Con los ojos cansados y una sonrisa en su rostro, agarra una y la muerde mientras se sumerge en un mar de recuerdos. Pareciera que el tiempo se detuviera en un momento de conexión con sus raíces, su familia y su propia historia culinaria.